La Bouche du Roi
Résumé des dépenses et mandat de paiement pour le service de la « Maison Bouche » de Louis XVI pendant le quartier d’octobre 1787.
Louis XVI - Saint-Cloud, 10 juin 1788
Le manuscrit daté du 10 juin 1788 et établi au Château de Saint-Cloud rend compte des dépenses de la Maison Bouche du Roi, la cuisine royale de Louis XVI, pour le trimestre d’octobre 1787.
Le décompte fait apparaître un montant total de 177 988 livres, 14 sols et 7 deniers et détaille de nombreuses dépenses destinées à l’approvisionnement de la table royale. Sont notamment mentionnées des livraisons de pain, de vin, de fruits, de lait, d’épices et d’autres denrées alimentaires, ainsi que des dépenses pour la vaisselle, les textiles, le transport et divers services.
Le mandat de paiement est adressé au nom du roi de France Louis XVI à Marc-Antoine-François-Marie Randon de la Tour, trésorier général des dépenses de la Maison du Roi. Le contreseing de Louis Charles Auguste le Tonnelier, baron de Breteuil, en confirme la validité formelle.
La Maison Bouche et la table royale
La Maison Bouche constituait un service spécialisé de la Maison du Roi, chargé d’assurer l’approvisionnement de la table du roi. Outre Louis XVI, certains membres de sa famille, des nobles sélectionnés et des officiers de haut rang pouvaient y prendre leurs repas. Les maisons de Marie-Antoinette, du Dauphin ainsi que des princes et princesses du sang disposaient en revanche de leurs propres cuisines et services de bouche.[1]
La table royale constituait également un élément essentiel de la représentation de la cour. Sous Louis XIV. , le grand couvert s’était notamment développé en un rituel savamment mis en scène, au cours duquel le roi prenait publiquement son repas en présence de nombreux membres de la cour. Il existait parallèlement le petit couvert, de caractère moins public.[2][3]
Sous Louis XVI. , cette forme traditionnelle de la vie de cour fut progressivement restreinte. La réforme de la Maison du Roi de 1780 visait notamment à réduire les dépenses et à réorganiser les différentes maisons de la cour. À l’instar de son prédécesseur, Louis XV., Louis XVI prit lui aussi de plus en plus souvent ses repas dans un cadre privé, seul, en famille ou en compagnie de ses compagnons de chasse.[1][4]
Le présent décompte de 1788 s’inscrit ainsi dans une période où l’organisation traditionnelle de la Maison du Roi était déjà soumise à d’importantes transformations.
De la table royale à la vente dans la rue
Particulièrement intéressant est le traitement des restes de la table royale, appelés desserte. Avant la réforme de 1780, les mets non consommés étaient d’abord remis aux neuf Gentilshommes de la Chambre du Roi ainsi qu’à d’autres officiers de haut rang de la cour. Ceux-ci pouvaient à leur tour servir ces mets à l’un de leurs domestiques à leur propre table.[1]
Mais le parcours des mets ne s’arrêtait pas là. Ce qui restait de ces tables revenait au personnel des cuisines, qui revendait les restes à des marchands. Ceux-ci apprêtaient parfois à nouveau les mets avant de les proposer à la vente dans de petites échoppes installées autour du Grand Commun.[1][5][6]
Un mets initialement servi à la table de Louis XVI pouvait ainsi franchir plusieurs niveaux de la société :
Table royale → Tables des officiers de la cour → Domestiques → Marchands → Échoppes autour du Grand Commun.
Le Grand Commun constituait un centre essentiel de l’approvisionnement de la Maison du Roi. Achevé en 1684, le bâtiment abritait notamment des cuisines et des salles à manger et assurait la subsistance d’un grand nombre de personnes attachées à la cour.[5][6]
La redistribution et la vente de la desserte offraient toutefois aussi des possibilités d’enrichissement personnel et de détournement des privilèges de la cour. Cette pratique fut donc interdite dans le cadre de la réforme de 1780.[1]
L’histoire de la desserte montre de manière particulièrement éloquente à quel point l’approvisionnement de la cour royale était lié à la vie économique quotidienne de Versailles : un repas pouvait commencer sur la table du roi et finir, après plusieurs intermédiaires, comme mets vendu dans une échoppe.
Une somme considérable à la veille de la Révolution
Pour le trimestre d’octobre 1787, le décompte fait apparaître la somme considérable de 177 988 livres, 14 sols et 7 deniers. Il donne ainsi une idée concrète des dimensions financières que pouvait atteindre, à la fin de l’Ancien Régime, l’approvisionnement d’une seule cuisine royale.
Le document fut établi quelques mois seulement avant les événements bouleversants de 1789. En octobre de la même année, une foule nombreuse quitta Paris pour se rendre à Versailles afin d’y réclamer du pain à son souverain [voir LdF PB-0002]; l’approvisionnement en pain et le coût élevé de la vie comptaient alors parmi les principales tensions sociales.[3][4]
Le présent manuscrit témoigne ainsi de la fin d’une époque où le système élaboré d’approvisionnement de la cour fonctionnait encore, tandis que l’ordre politique et social de l’Ancien Régime était déjà engagé dans de profondes transformations.
La Bouche du Roi
Summary of expenses and payment order for the service of Louis XVI’s ‘Maison Bouche’, the King’s kitchen service, for the quarter of October 1787.
Louis XVI - Saint-Cloud, 10 June 1788
The manuscript dated 10 June 1788 and drawn up at the Château de Saint-Cloud records the expenditure of the Maison Bouche du Roi, the royal kitchen of Louis XVI, for the quarter of October 1787.
The account records a total of 177,988 livres, 14 sols and 7 deniers and details numerous expenses incurred in supplying the royal table. These include deliveries of bread, wine, fruit, milk, spices and other provisions, as well as expenditure on tableware, textiles, transport and various services.
The payment order was addressed in the name of the King of France, Louis XVI, to Marc-Antoine-François-Marie Randon de la Tour, Treasurer General of the expenditure of the Royal Household. The countersignature of Louis Charles Auguste le Tonnelier, Baron de Breteuil, confirms its formal validity.
The Maison Bouche and the Royal Table
The Maison Bouche was a specialised service of the Maison du Roi, responsible for supplying the King's table. In addition to Louis XVI, selected members of his family, nobles and high-ranking officials could dine there. The households of Marie-Antoinette, the Dauphin, and the princes and princesses of the blood, by contrast, had their own kitchens and household services.[1]
The royal table was also an essential element of courtly representation. Under Louis XIV. , the grand couvert in particular had developed into a carefully staged ritual in which the King dined publicly in the presence of numerous members of the court. Alongside it was the less public petit couvert.[2][3]
Under Louis XVI. , this traditional form of court life was gradually restricted. The reform of the Maison du Roi in 1780 aimed, among other things, to reduce expenditure and reorganise the various court households. Like his predecessor, Louis XV., Louis XVI increasingly took his meals in a more private setting, alone, with his family or in the company of his hunting companions.[1][4]
The present account, dating from 1788, therefore belongs to a period in which the traditional organisation of the Royal Household was already undergoing significant change.
From the Royal Table to Street Stalls
Particularly intriguing is the treatment of the remains from the royal table, known as desserte. Before the reform of 1780, uneaten dishes were first passed on to the nine Gentilshommes de la Chambre du Roi and other high-ranking court officials. They could in turn serve these dishes to one of their own servants at their personal table.[1]
But the journey of the food did not end there. What remained from these tables passed to the kitchen staff, who resold the leftovers to merchants. The merchants would sometimes prepare the dishes again before offering them for sale at small stalls around the Grand Commun.[1][5][6]
A dish originally served at the table of Louis XVI could thus pass through several levels of society:
Royal Table → Tables of Court Officials → Servants → Merchants → Stalls around the Grand Commun.
The Grand Commun was a central hub for the provisioning of the Royal Household. Completed in 1684, the building housed kitchens and dining rooms, among other facilities, and provided for the needs of a large number of people attached to the court.[5][6]
The redistribution and sale of the desserte, however, also created opportunities for personal enrichment and the abuse of court privileges. The practice was therefore prohibited as part of the reform of 1780.[1]
The history of the desserte illustrates particularly vividly how closely the provisioning of the royal court was connected with the everyday economic life of Versailles: a meal could begin on the King's table and, after passing through several intermediaries, end up as food sold from a street stall.
A Considerable Sum on the Eve of the Revolution
For the quarter of October 1787, the account records the considerable sum of 177,988 livres, 14 sols and 7 deniers. It thus provides a tangible impression of the financial scale that the provisioning of a single royal kitchen could reach at the end of the Ancien Régime.
The document was drawn up only a few months before the upheavals of 1789. In October of the same year, a large crowd left Paris and travelled to Versailles to demand bread from their sovereign [see LdF PB-0002]; the supply of bread and the high cost of living were among the principal sources of social tension at the time.[3][4]
The present manuscript therefore bears witness to the end of an era in which the elaborate system of court provisioning was still functioning, while the political and social order of the Ancien Régime was already undergoing profound transformation.
